Schweinebäckle

In Süddeutschland sind Schweinebäckle als eine kulinarische Spezialität bekannt. Das Wangenfleisch des Schweinkopfes galt in früheren Zeiten als ein Gericht für arme Leute, da nur diese das Fleisch vom Kopf des Tieres verzehrten. In der schwäbischen Region gilt das nach dortigen Rezepten zubereitete, magere Fleisch als Delikatesse. Um das Gericht für mehrere Personen, wie zum Beispiel eine Familie herzustellen, werden mehrere Schweinsbäckle benötigt.

Diese werden von Fleischereien meist nur auf Vorbestellung zur Verfügung gestellt und zur Weiterverarbeitung entsprechend vorbereitet. Das Entfernen des Fetts und der Silberhaut an den Schweinebäckchen wird auch „parieren“ genannt. Die Fleischstücke werden frisch, gepökelt oder geräuchert in unserem Restaurant Tauberquelle in Stuttgart zu vielen anderen traditionellen schwäbischen Beilagen serviert, wie beispielsweise Schupfnudeln, Sauerkraut, Spätzle und Weiteren.

Die traditionelle Zubereitung der Schweinebäckle

Das traditionelle schwäbische Festtagsgericht wird in einem Bräter oder Schmortopf auf dem Herd zubereitet. Die Zubereitung besteht aus zwei Arbeitsgängen.

• In einem Topf wird ein Gemüsesud aus verschiedenen Suppengemüsen, wie zum Beispiel Mohrrüben, Staudensellerie, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel und Weiteren hergestellt.
• In diesen Gemüsesud werden in Gewürzsäckchen oder Teebeuteln die Gewürze zum Mitkochen hineingegeben. Gewürzt wird mit: Thymian, Lorbeerblättern, Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Gewürznelken.
• In dem Bräter werden in Öl in Stücke geschnittene Zwiebeln angeröstet. Diese sollten noch einmal aus dem Öl genommen werden, damit sie nicht zu dunkel oder schwarz rösten. Die Schweinebäckle werden in dem Öl von allen Seiten angebraten. Je nach der Vorwürze der Schweinebäckchen sollten sie noch mit etwas Salz und Pfeffer vor dem Anbraten nachgewürzt werden.
• Anschließend werden die Zwiebeln wieder dazugegeben, sowie etwas Tomatenmark hinzugefügt. Jetzt wird das Fleisch im Bräter oder Schmortopf mit Rotwein abgelöscht. Jetzt wird das Fleisch mit dem Gemüsesud aufgegossen. Es sollte gut, aber nicht zu viel bedeckt sein.
• Nach einem kurzen Aufkochen wird das Gericht ungefähr 45 bis 60 Minuten kurz vor dem Siedepunkt gar gezogen. Zum Abschluss wird das Fleisch aus dem Bräter genommen und aus dem restlichen Gemüsesud eine Soße hergestellt.
• Dazu wird der Gemüsesud mit dem Gemüse und den Gewürzen aus dem Gewürzsäckchen in einem extra Topf püriert und mit Sahne verfeinert. Zum Binden der Soße kann ein entsprechender Soßenbinder verwendet werden.
• Sehr beliebt ist es aber auch in anderen Rezepten, die Schweinebäckle in einem Bräter zusammen mit Gemüsen, wie beispielsweise Wurzelgemüse, schmoren zu lassen. Aber auch Schweinebäcklegerichte mit klarer Soße, die auch mit Zitronensaft abgeschmeckt ist, sind üblich.
• Als besonderer Tipp wird häufig auch die Zugabe von etwas Balsamico-Essig in die Soßen empfohlen.