Schinkenfleckerl
Eine kulinarische Köstlichkeit aus Böhmen und Österreich sind die kleinen quadratischen Fleckerln. Die ersten Rezepte dieser Nudelspezialität stammen aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Als Schinkenfleckerln mit verschiedenen Beilagen oder in verschiedenen Variationen zubereitet, ist die Spezialität der Wiener Küche auch in Deutschland und weit über die Grenzen des Landes hinaus bekannt und beliebt und wird auch bei uns in der im Restaurant Tauberquelle in Stuttgart serviert. Sogar ein Lied wurde den Schinkenfleckerln gewidmet und von Peter Alexander gesungen und auf einer CD veröffentlicht.
Die klassische Variante der Schinkenfleckerl
Als klassisches Wiener Rezept werden die mit Schinken vermengten Teigquadrate oder kleinen Nudeln im Ofen überbacken. Dazu werden die selbst hergestellten und bissfest vorgekochten Nudelecken mit Sauerrahm und Béchamel vermischt. Anschließend wird Eierschnee vorsichtig untergehoben. Der Eischnee sorgt als ein natürliches Treibmittel für eine lockere Masse beim Backen. Gewürzt werden die Schinkenfleckerl mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Bei einigen Varianten wird die Spezialität zusätzlich mit verschiedenen Käsen überbacken. Üblich ist es aber auch, die Fleckerln in einer mit Butter bestrichenen und Semmelbröseln bestreuten Auflaufform zu backen.
Rezeptvariationen der schwäbischen Spezialität
Am köstlichsten sind Schinkenfleckerl aus einem selbst zubereiteten Teig. Dazu können klassische Nudelteige aus Mehl, Ei, Salz, Pfeffer und Wasser verwendet werden. Bei sehr einfachen Teigen kann auch auf das Ei verzichtet werden. Stattdessen kann etwas Öl, wie beispielsweise ein gutes Olivenöl, beigemengt werden. Eine weitere sehr schmackhafte Variante ist es aber auch, in den Teig frische gehackte Kräuter, wie beispielsweise Schnittlauch, Bärlauch, Petersilie oder andere Kräuter beizumischen. Aus dem ausgerollten Teig werden die kleinen Quadrate geschnitten und anschließend bissfest gekocht.
Rezept für Schinkenfleckerl aus der Pfanne ohne Ei
Bei diesem Rezept werden in der Pfanne gewürfelte Zwiebeln mit den Schinkenwürfeln in Butter angebraten. Dazugegeben werden etwas Wasser und Sauerrahm. Gewürzt wird die Masse mit Salz, Pfeffer und etwas Brühe (Instantbrühe oder aufgelösten Brühwürfel). Anschließend werden noch ein paar Scheiben Schmelzkäse hinzugefügt und die geschmolzene Käsemasse vorsichtig untergehoben. Am Ende werden die fertig gekochten Fleckerln dazu gemischt. Angerichtet und serviert wird das Gericht mit frischen Kräutern, wie beispielsweise Petersilie oder andere.
Österreichisches Rezept mit geselchtem Fleisch und grünem Salat
Als „Geselchtes“ wird in Österreich allgemein geräuchertes Fleisch bezeichnet. Bei diesem Rezept werden zusätzlich zum Schinken weitere geselchte Fleisch- oder Wurstarten hinzugefügt. Diese Variation der Fleckerln erhält dadurch einen besonders herzhaften bis deftigen Geschmack. Dadurch entsteht zu dem frischen und vielleicht fruchtig marinierten grünen Salat ein köstlicher geschmacklicher Gegensatz. Auch bei dieser Rezeptvariation werden gewürfelte Zwiebeln in der Pfanne mit Öl angeröstet. Anschließend wird der Schinken und das Geselchte etwas mit angebraten.
Die Masse sollte keine Flüssigkeit mehr enthalten, aber die Schinken-, Wurst- und Fleischstücke sollten nicht trocken gebraten sein. Danach werden die Fleckerln dazu gegeben und vorsichtig vermischt. Gewürzt wird das Gericht mit Majoran, Kümmel und Liebstöckel. Auch das Würzen mit Bärlauch ist eine beliebte Variante. Abschließend wird mit Salz gewürztes flüssiges verrührtes Ei über die Masse gegossen und unter leichter Hitze zum Aufstocken gebracht.
Serviert werden die Schinkenfleckerl mit frisch aufgestreuten Kräutern, wie zum Beispiel Petersilie oder Schnittlauch. Diese Variante eignet sich auch sehr gut zum anschließenden Überbacken im Ofen. Hierzu eignen sich Käsesorten, wie zum Beispiel Emmentaler und Gouda, aber auch Mozzarella besonders gut.
