Rehragout
Köstliches Rehragout für festliche Anlässe
Gerichte mit Wild haben vor allem im Herbst ihre Saison, dann ist wieder die Zeit für das köstliche Rehragout, serviert in unserem Restaurant Tauberquelle in Stuttgart. Wenn die ersten Blätter von den Bäumen fallen und die Jagdzeit beginnt, erfreut sich die edle Gulasch-Variante an einer besonders großen Beliebtheit. In der kalten Jahreszeit sind deftige und geschmorte Ragout-Gerichte ideal, um sich von innen aufzuwärmen und gegen die eisigen Temperaturen zu schützen. Die Weihnachtstage nähern sich an und es werden viele Feste kulinarisch gefeiert. Aufgrund der großen Popularität gibt es mittlerweile eine große Vielfalt an Rezeptvarianten im Angebot, bei der klassischen Version kommen Preiselbeeren in die Soße und Semmelknödel als Beilage dazu. Wenn das Wild länger abgehangen wird, dann entsteht ein typischer Wildgeruch, welcher als Hautgout bezeichnet wird. Aus diesem Grund wird das Wild im Anschluss an das Abhängen in eine Essigbeize gelegt. Wenn das Reh allerdings ganz frisch von der Jagd in die Küche zum Verarbeiten kommt, dann ist eine Beize in der Regel nicht notwendig.
Herzhaftes Rehragout mit leckeren Beilagen
Damit das Fleisch nach dem Anbraten nach zart und saftig bleibt, ist vor allem die Qualität der Produkte entscheidend. In vielen Rezepten wird nur das Fleisch vom Schlegel genommen, Kenner verwenden auch die Partien von Hals, Schulter und Rippen. Dadurch entwickelt sich die Zubereitung zwar etwas mühevoller und zeitaufwändiger, aber der Aufwand rentiert sich.
Die Fleischportionen unbedingt von allen Sehnen befreien und im Anschluss klein hacken. Wer möchte, kann das Fleisch vorher in Mehl wenden und dann von allen Seiten gut in Öl anbraten. Die Fleischwürfel herausnehmen und warm beiseite stellen, während die Soße zubereitet wird. Als Röstgemüse passen Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebeln zum Gericht, welche entweder ebenfalls würfelig oder in feine Scheiben geschnitten werden. Alternativ zu Zwiebeln lassen sich auch Schalotten verwenden und Champignons zum Gemüse dazu schneiden. Anschließend das Wurzelwerk im Bratfett mit den Zwiebeln anrösten, mit Rotwein aufgießen und dann verkochen lassen. Danach kommt das Fleisch wieder dazu, die Zutaten gut vermischen.
Mit Preiselbeeren eine feine Note dazu geben
Preiselbeeren geben dem Rehragout eine ganz besondere und leicht süße Note, dafür ist Preiselbeerkompott aus dem Glas ideal. Diese mit zerdrückten Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, etwas Thymian, Salz und Pfeffer vermischen, zum Fleisch geben und alles gut verrühren. Mit Suppengemüse und Bouillon aufgießen, bis das ganze Fleisch und das Gemüse bedeckt sind. Im Anschluss das Rehragout für etwa eine Stunde zugedeckt dünsten lassen, bei Wunsch zum Ende mit einem Schuss Sahne verfeinern. Als Beilage runden große Semmel- oder Kartoffelknödel, Nockerl und Spätzle das Gericht ab, kundige Feinschmecker bevorzugen Pistazienspätzle zu diesem Gaumenschmaus.
