Schwäbische Maultaschen
Wer an Deutschland und Nudeln denkt, kommt an Schwaben nicht vorbei. Neben Spätzle und Bandnudeln ist es vor allem eine klassische Fastenmahlzeit, die einem in den Sinn kommt: die Maultaschen. Um keinen anderen südwestdeutschen Beitrag zur Küchengeschichte ranken sich ähnlich viele Legenden und Interpretationen.
Die Maultaschen – Ein ausgezeichnetes Qualitätsprodukt
Regional beheimatete Spezialitäten haben innerhalb der Europäischen Union die Möglichkeit, rechtlich geschützt zu werden. Diese Ehre erhielten mit der EU Verordnung Nr. 991/2009 auch die Maultaschen. Festgelegt wurden dabei vor allem die möglichen Zutaten. In original schwäbischen Maultaschen gehören demnach ausschließlich Schweine- und Rindfleisch, eventuell gerauchter Bauch, Petersilie, Zwiebeln, Spinat, Eier, Gewürze, Brot sowie Lauch. Insofern unterliegen sie offiziell einem Reinheitsgebot von höchster europäischer Stelle.
Die richtige Mischung macht’s
Glücklicherweise ist die Vorschrift in einem entscheidenden Punkt so allgemein gehalten, dass der Kreativität in der Küche keine wirklichen Grenzen gesetzt sind. Denn durch die richtigen Gewürze erhalten sie ihre ganz persönliche Note. Außerdem hat jede schwäbische Hausfrau in Sachen Gewichtung der einzelnen Zutaten jeweils ihr ganz persönliches Rezept. Zuweilen behaupten Lästerzungen, dass die Beigabe von Spinat lediglich farbliche Gründe hat.
Für die Mehrzahl der Genießer aus dem Ländle aber hat das grüne Gemüse in den Teigtaschen vor allem eine geschmackliche Bewandtnis. Spinat und Lauch geben dem, in die Maultaschen gewickelten Brät erst den richtigen Kick.
Besonders in der Fastenzeit beliebt
In Schwaben haben sie einen Spitznamen: Herrgottsbscheißerle. Dieser beruht auf dem Umstand, dass bei den Maultaschen das mit gegessene Fleisch nicht zu sehen ist, weil es im Nudelteig verborgen ist. Vor allem zu Gründonnerstag und am Karfreitag fanden in vergangener Zeit in Schwaben statt des andernorts zumeist verwendeten Fischs bevorzugt Maultaschen den Weg auf den Tisch. Heutzutage werden sie allerdings in aller Regel ganzjährig genossen.
Die richtige Zubereitung
Bleibt noch die Frage zu klären, wie sie sich am besten genießen lassen. Auch hierbei gehen die Geschmäcker oft deutlich auseinander. Grundsätzlich gibt es aber drei klassische Möglichkeiten, schwäbische Maultaschen stilvoll zu servieren. Die besonders deftige Variante sind dabei die geschmälzten Maultaschen. Hierfür werden diese vor dem Servieren mit in Butter braun gerösteten Zwiebelstücken garniert.
Die zweite Möglichkeit ist, sie als Einlage in einer Brühe zu verwenden. Dies besonders frische Variante ist die Verwendung von klein geschnittenen und angebratenen Maultaschen als Beigabe zu einem knackigen Salat. Eine echte Entscheidung lässt sich hier zugegebenermaßen nur schwer treffen. Denn sie besticht vor allem durch ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten. Insofern können wir nur eine Empfehlung geben: Probieren geht über Studieren, um den eigenen Favoriten sicher heraus zu finden.
